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Sonia Rosón

Medio centenar de empresas integran el Gremio de Artesanos de Confitería y Pastelería de Bizkaia, que preside José Ramírez. Con 36 años de experiencia en el sector regenta dos tiendas en Bilbao con obrador propio.

Su oficio tiene fama de sacrificado. ¿Se corresponde con la realidad?

Ya no, los tiempos han cambiado. Antes el pastelero trabajaba de noche, hoy los avances tecnológicos nos permiten empezar a trabajar el producto también temprano, pero horas más tarde. Las máquinas nos ayudan, pero no nos sustituyen, eso hay que dejarlo claro: el pastel es artesano, hecho con la mejor materia prima y siempre del día.

Las grandes superficies y la producción industrial son su gran competencia.

En su momento, cuando irrumpieron los grandes centros comerciales, perdimos una buena parte de la clientela, pero ahora está volviendo. No se puede comparar: la gran superficie no te atiende, no te asesora, y el producto industrial contiene grasas, algunas prohibidas en otros países de Europa. La gente está volviendo a la pastelería de toda la vida, sobre todo quienes son padres, porque quieren que sus hijos coman lo mejor.

La era del ‘culto al cuerpo’ que vivimos tampoco ayudará.

Hay falsas ideas. La pastelería artesana consumida con moderación, como todo, es muy sana. El chocolate es una bendición, y en los últimos cincuenta años se han ido reequilibrando las fórmulas hasta reducir los azúcares en dos tercios. A la hora del desayuno, y aquí hay mucha costumbre, nos gusta tomar el bollo artesano en la cafetería, no esos productos industriales que vienen en plástico.

¿Cómo es el sector pastelero de Bizkaia?

El mejor, sin duda. El de mayor variedad y mejor calidad y atención al cliente de todo el Estado. Aquí el cliente entra y señala con el dedo; en Barcelona o Madrid, la docena de pasteles te la dan hecha. Esa exigencia del cliente es única de Bizkaia. Y siempre tiene a un dependiente que sabe su oficio, que le asesora, que conoce los ingredientes de cada pastel, que cada día compone su escaparate con toda profesionalidad.

¿Hay suficientes especialistas para atender la demanda?

No, escasean tanto en Euskadi como en el resto de las comunidades autónomas. Quienes se forman en la Escuela Profesional de Pastelería de Bizkaia, promovida por nosotros y que funciona desde 1977, trabajan de forma inmediata nada más terminar sus estudios. El nuestro es un oficio creativo, sin límites, en el que no existe la rutina, pero también una profesión que exige una formación integral y extensa. Una persona necesita años para ejercer el oficio con soltura.

¿Y hay una oferta formativa adecuada?

No, tampoco hay ningún centro que imparta la especialidad de Panificación y Repostería, que se encuadra en la rama de Formación Profesional Industrias Alimentarias (nosotros pertenecemos al sector de la alimentación y no al de hostelería, si bien tenemos puntos en común, como la repostería). Llevamos años solicitando que nuestro centro pueda impartir dicha titulación oficial sin resultado positivo hasta la fecha. En este sentido, consideramos que las instituciones no están apoyando al sector como debieran.

¿Cuáles son las bazas del gremio para competir hoy y en el futuro?

Tenemos claro que el carácter artesano, la frescura y la calidad son nuestra ventaja competitiva frente al producto industrial. Es más caro, sí, pero si nos alineamos con el estilo industrial tenemos todas las de perder. O eres artesano o eres industrial: quien quede en medio desaparecerá. Lo nuestro es apostar por la tradición sin olvidar la innovación.

De la carolina a la Tarta Bilbao.

La carolina, el pastel de arroz, el bollo de mantequilla… Son pasteles exclusivos de Bilbao. Luego está la tradición vasca, que queremos recuperar, con productos como el turrón Sokonusko y otros pasteles típicos del calendario en Bizkaia. La Tarta Bilbao, con la característica baldosa, se ha hecho un hueco por méritos propios, y además está la Tarta Gernika, un producto pensado para el turista: aguanta unos quince días, lo que le permite llevársela a su lugar de origen. Está teniendo muy buena acogida.

¿Tienen algún nuevo pastel preparado?

Este año presentaremos el Dulce del Milenio. Tratamos de ampliar la gama, pero sin saturar. La exigencia de los clientes hace más difícil nuestra profesión, pero es muy positiva: nos obliga a no parar de mejorar.